傳統工藝熏制的食品，含有3，4－苯并芘等致癌物質，嚴重危害食用者的健康，已受到食 品專家的多次警告，改革陳舊的煙熏工藝勢在必行。煙熏香味料以天然植物為原料，經干餾、提純精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各種煙熏風味肉制品、魚、豆制品、醬油、醋及調味料等

利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業廣為應用的方法，并視之為煙熏業最有前途的香料。液熏法其最突出的優點是：不含3，4－苯并芘致癌物質，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統方法在廠房、設備等方面的投資；能實現機械化、電氣化、連續化生產作業，大大提高生產效率；其生產工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低不污染環境，且對產品起防腐、保鮮、保質用。

由此可見，液熏法具有較高的社會效益和經濟效益。目前美國約90%的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達10000噸，日本年用量達700噸，中國仍處于推廣應用階段，潛在的年需求量將達200噸。

主要成分及作用　經GC/MS檢測，煙熏香味料含有400余種化學成分,有各種酚類、羰基化合物、有機酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創木酚、4－甲基愈創木酚、2，6－二甲氧基酚。

另外，糖醛、5－甲基糠醛和乙?；秽峁┝颂鹣阈蜌馕叮ヮ惢衔锾峁┝四撤N煙熏香氣。上述眾多化學成分協同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁、純正、持久、誘人，并有增進食欲的作用。

煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。

羰基化合物同氨基酸反應形成褐色物質，酚有機酸對色澤的形成也有協同作用。酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用；有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質使煙熏香味料對食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國輕工部行業標準QB1122－91和JECFA（聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會）1988年公布的煙熏香味料標準。本品不含3，4－苯并芘

1．混合法 適用于液體流體食品品種，如陳醋、熏醋、熏醬油、調味品、飲料、湯菜等。具體方法是：將定量的煙熏香味料注入液體食品中，稍加攪動即可煙熏告成。配制熏醋、陳醋熏醬油時可免去4～5天的熏醅工藝。

2．調合法 適用于肉糜狀食品品種、如香腸、維也那香腸、法蘭克福香腸、留拉香腸、魚香腸、紅腸素腸、壓縮火腿、圓火腿、火腿午餐肉罐頭、香腸罐頭等。具體方法：將定量的煙熏香味料經水稀釋后再倒入肉糜中，經調和攪拌均勻即可。然后再按工藝制成成品。

3．浸漬法 適用于塊形食品品種，如熏肉、熏魚、烤雞、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉、魚、雞、鴨、鵝等浸入其中。經過一定時間浸漬后，即熏液完成，然后再按工藝制成成品。

4．置入法 適用于煙熏罐頭食品品種，如油浸煙熏秋刀魚、油浸煙熏長鰭金槍魚、油浸液熏鱈魚、油浸液熏章魚、油浸液熏沙丁魚等，也可以油浸液熏牡蠣、油浸液熏兔肉、油浸液熏雞肉、油浸液熏鵪鶉等。具體方法：將定量的煙熏香味料注入已裝罐的罐內，然后工藝封口殺菌，通過熱殺菌能使煙熏香味料自行分布均勻，此法對于罐頭食品煙熏風味是最適宜的，但對于罐頭內固形物的色澤、質地等，仍要按原工藝保證。

5．涂抹法 適用于塊形食品品種，如熏肉、熏魚、烤雞、烤鴨、烤鵝等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用涮子涂到食品上，但因塊形大、浸漬慢，因此應分次涂涮為好，當把煙熏香料涂涮完成后，再按加工工藝制成成品。

6．淋灑、噴霧法 適用于小塊型食品品種，如熏豆、熏豆腐塊、炸豆腐塊、烤魚片等。具體方法是：將定量的煙熏香味料用噴霧、噴布或用炊帚淋灑在食品上，這類食品雖然塊形小易浸漬，但為了使熏味均勻，要求邊淋灑邊翻動，當把煙熏香味料噴灑完成后，再按工藝制成成品。

7．注射法 適用于大塊形食品品種：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、豬肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、臘肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，這類食品因塊形大，質地較硬，因而煙熏香味料不易在短時間內浸入食品，所以用注射法為好。即將定量的煙熏香味料用注射器注入大塊肉中，并要求各個部門都要注射到，還要求邊注射邊揉搓，使煙熏香味料分布均勻，當把煙熏香味料注射完成以后，再按工藝制成成品

煙熏爐在食品行業有很廣泛的應用。特別是在香腸和其他肉制品的行業，使用煙熏爐的主要是是肉制有煙熏味。